فرآوری چای

چیدن (Plucking) : چای

را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .

چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس Orthodox ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است .

در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از :

الف – پلاساندنWithering

هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد.

ب – مالشRolling

در این مرحله ماده گس چای ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .

ج – تخمیر Fermentation

در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند .

در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود . چای رنگ مسی یا قهوه ای روشن می گیرد.

د – خشک کردن Drying

در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

ه- درجه بندی چای : Sorting & Grading

چای بعد از عملیات تولید، ‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی، شکسته ، باروتی و چای شکری تقسیم می گردد.

تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری ( چای سیاه ) تخمیر نشده ( چای سبز ) و نیمه تخمیری ( چای اولنگ و پوچونگ ) تقسیم کرد که در مرحله فرآوری متفاوت می باشد.

در کشورهایی که فرهنگ چای آنها تحت تأثیر فرهنگ بریتانیایی است، برای شناخت انواع چای، از حروف لاتین و علائم اختصاری استفاده می‌شود که این علایم را گرید یا رقم بندی می‌نامند و نشان دهنده شکل و کیفیت چای می‌باشد.

حرف P لاتین که در رقم بندی چای مشاهده می‌شود، از واژه « pekoe » است که خود از یک واژه چینی به معنی موی نوزاد می‌باشد و در رقم بندی چای منظور جوانه آخر برگ چای می‌باشد.

حرف O لاتین نیز از واژه Orange می باشد که نام خاندان سلطنتی هلند (اورانژ ناسو) بود و هیچ ربطی به رنگ یا طعم چای ندارد.

انواع چای سیاه بر اساس کشور تولیدی:

به همین دلیل چای دارجیلینگ دارای بیشترین عطر و چای سیلان دارای بیشترین رنگ و کمترین عطر است. به همین دلیل چای اسانس دار در گروه سیلان قرار دارد.

چای سیلان: سِیلان نام پیشین کشور سری‌لانکا است و در جنوب شبه قاره هند قرار دارد.

از خصوصیات آن رنگ دهی بالا و عطر ملایم و طعم عمیق است. مصرف ایده آل آن پس از حدود ۱۵ دقیقه دم کشیدن می باشد.

مدیر سایت

مشاهده تمامی نوشته های نویسنده